Rumah makan padang punya model bisnis unik yg udah jadi warisan turun temurun, namanya Mato.
Karyawan yg kerja di rumah makan padang tidak digaji sebulan sekali tapi per 100 hari dan besaran gajinya beda-beda, tergantung “jabatan” apa yg dipegang. Di usaha rumah makan padang biasanya ada 2 pihak besar yang terlibat, pihak pemodal dan pihak pengelola.
Pihak pemodal ini mereka yg invest dengan modal (uang, tanah, gedung, bangunan) dan tidak banyak terlibat di sistem operasional.
Pihak pengelola adalah operasional tim yang terdiri dari beberapa kelompok, seperti juru masak, keuangan dan pelayanan.
Pembagian keuntungan dari usahanya mereka pakai sistem bagi hasil, bisa 50:50, 55:45, atau 45:55, tergantung kesepakatan.
Jika usahanya merugi, biasanya pihak pemodal yang bakal menanggung presentase kerugian yabg lebih besar, karena tim pengelola udah melakukan pekerjaan yabg lebih keras
Kita masuk ke sistem Mato.
Sistem Mato ini disebut pedoman penghitungan hasil usaha buat karyawan berdasarkan posisi dan kinerja yabg dihitung selama 100 hari kerja.
Mato itu bahasa Minang yang artinya poin, setiap karyawan punya poin sendiri tergantung jabatan yang dipegang.
Poin tertinggi karyawan rumah makan padang ada pada juru masak, soalnya mereka yang punya peran vital untuk menentukan citarasa masakan lewat keterampilannya mengolah bahan baku.
Juru masak biasanya didampingi koki 1 yang bertugas meramu bumbu dan koki 2 yang mempunyai tugas belanja, membersihkan bahan baku dan peralatan masak.
Karyawan lainnya ada bagian keuangan, yaitu kepala kasir dan asisten kasir.
Ada juga unit pelayanan atau palung, mereka ini yang punya skill bawa makanan sampai pergelangan tangan tanpa ada yang jatuh.
Baik di daerah asalnya ataupun di perantauan sistem Mato tetap dipakai, terutama di rumah makan yang besar
Ini list Mato pihak pengelola atau mereka yang terlibat dalam operasional sehari-hari ;
Koki kepala: 6,0 – 7,0 poin
Koki I: 4,0 – 5,0 poin
Koki II: 2,0 – 3,5 poin
Kasir kepala: 5,0 – 5,5 poin
Kasir: 3,0 – 4,0 poin
Palung: 4,0 – 4,5 poin
Pelayan: 3,0 – 3,5 poin
Cuci piring: 2,0 – 2,5 poin
Di usaha rumah makan padang, perhitungan laba bersihnya ada penyertaan komponen zakat sebesar 2,5%
Laba kotor = Pendapatan – beban operasional
Laba bersih = laba kotor – (2,5% dikali dengan laba kotor)
Laba bersih kemudian dibagi sesuai kesepakatan antara pemodal dan pengelola.
Misal pembagiannya 55:45, berarti pengelola dapet 45% dari laba bersih buat dibagi hasilnya sesuai perhitungan mato masing-masing karyawan.
Sistem Mato punya makna badunsanak atau rasa kebersamaan dan kekeluargaan. Setiap hasil meningkat/menurun tergantung kerjasama yang dibangun.